La viticultura
Las viñas viejas de Garnacha se conducen en vaso y a densidades del orden de 1.500 pies / ha.
Los rendimientos de estas viñas son muy limitados, entre 1.500 y 2.500 kg de uva por hectárea.
Dadas las condiciones meteorológicas, el estado sanitario es en general excelente, con muy pocos tratamientos (casi exclusivamente con azufre en polvo).
El mantenimiento del suelo de las viñas viejas de baja densidad se hace únicamente con labores mecánicas, sin herbicidas.
El desafío es lograr una buena madurez fenólica, sin tener que alcanzar grados alcohólicos exagerados.
Además de la Garnacha, la D.O. Calatayud permite el cultivo y vinificación de otras variedades, algunas "internacionales" como el Merlot, la Syrah y el Cabernet Sauvignon, y otras más locales como la Tinta Fina.
La Syrah es una recién llegada en la región y los resultados cualitativos son impresionantes.
Un detalle interesante, la vendimia en Calatayud es tardia y en particular para la Garnacha. Suelen comenzar en torno al 15 de octubre.